INCUBE

London Restaurant Festival er netop overstået efter 7 dage med happenings, events, foredrag og selvfølgelig spisning. Det var første gang en decideret festival er dedikeret til Londons restaurationsliv og over 500 restauranter deltog  Jeg meldte mig som frivillig og fik lørdag aften et godt indblik og 'hands on' oplevelse med afviklingen af et ekstraordinært arrangement i The London Eye. En af kapslerne blev hver aften omdannet til en eksklusiv restaurant for ti personer. Gennem festivalen skiftedes en række af Londons topkokke til at traktere gæsterne, der forinden havde budt på et bord gennem en auktion, hvor en del af pengene selvfølgelig går til velgørenhed. Kokkene var Richard Corrigan fra Corrigan's of Mayfair, Gordon Ramsay (Ramsay's bord blev efter sigende solgt for det der svarer til knap 190.000 kr.), Francesco Mazzei fra L'Anima, Vineet Bhatia fra Rasoi Vineet Bhatia, Ross Shonhan fra Zuma Restaurant, Tong Chee Hwee fra Hakkasan og Alan Bird og Gary Lee fra The Ivy. Jeg fik æren af at arbejde med Francesco Mazzei og hans hold af kokke, hvor min, meget overkommelige, opgave bestod i at oplyse om the Eye's timing og spise mig glad i Mazzeis herligheder.

Festivalen havde et overflod af spændende aktiviteter. Bl.a. talte historikeren Simon Schama ved et meget inspirerende foredrag om spisekultur, 'The Big Roast' blev gæstet af over 2000 sultne londonere, der spiste det traditionelle søndagsmåltid sammen og også Eat Film aftener, hvor visninger efterfølgende blev fejret med middagene præsenteret i filmene.

Spisere vil vide, hvor maden kommer fra, og foretrækker nærmiljøråvarer frem for fødevaretransport med tusindevis af food miles bag sig. Urbane køkkenhaver er derfor populære og der graves, såes groes og høstes rundt omkring i metropolerne. Selv på tagterasser. I hvert i Brooklyn i New York City, hvor jeg, med udsigt til Manhattans skyskrabere, havde fornøjelsen af en køkkenhavetjans sidste søndag i juli hos Annie og Ben. Siden april 2009 har Rooftop Farms på 44 Eagle Street i Green Point forsynet restauranter og lokale med hjemmedyrkede grøntsager.

Vi bliver ‘overthere’ for lige nu er staten New York i gang med at anlægge Manhattans køkkenhave i stor skala. På Governors Island syd for Manhattan får newyorkerne over en hektar økologisk landbrug, der udover at dyrke og sælge afgrøder skal tilbyde undervisningsforløb med perspektiver. Fingrer i mulden og jord under neglene skal give skolebørn bedre forståelse for råvarer, oprindelse, sæson og dyrkning.

Læring og oplevelser er også et væsentligt omdrejningspunkt i projektet Growing Power, der med oprindelse i Milwaukee nu driver bylandbrug flere steder i USA. Grøntsager dyrkes side om side med opdrætning af geder, høns, kalkuner og fisk og Growing Power driver workshops og demonstrationer for lokalsamfundet om fx madlavning, kompostering, biavl, distribution og køkkenhavearbejde.

Også københavnerne dyrker i byrummet i baggårde og altankasser. Ørestad Urbane Haver har 60 små haver fordelt over fælles og individuelle arealer i Ørestad syd. Om Københavns Rådhus har planer om en tagterassehave vides ikke. Men køkkenhaveinitiaver kan i følge briterne være en god investering i øget livskvalitet. En ny undersøgelse om havearbejde foretaget blandt 1.000 britere fortæller, at de 70 % finder havesysler vigtige for livskvaliteten.

Så det er bare med at få havehandskerne på og komme i sving. Det gør os godt, på flere plan.

Negative budskaber som 'undgå', 'spis mindst af', 'hold igen med' fører an, når sundhed kommunikeres i praksis af sundhedsapostlene. De ynder at fortælle os, hvad vi ikke må spise frem for, hvad vi godt må spise. Og lidt lige som når teenagedatteren hører sin mor formane: 'Du bliver blind af at drikke alkohol,' så virker budskaberne næppe efter hensigten.

Forsigtigt kan man pege på, at børn på slankekure, fedt- og kulhydratforskrækkelse og vel også den asketiske spiseforstyrrelse ortoreksi er de tidlige konsekvenser af en enøjet formidling. Hedonisterne og den store vigtige gruppe, for hvem sundhed bestemt ikke står øverst i behovspyramiden har for længst givet tabt.

I den offentlige debat i USA og Storbritannien harcelerer kritikere jævnligt over sundhedens hellige krigere også kaldt health police, nannies, food cops osv. Særligt fremtrædende er Center for Consumer Freedom (CCF), en NGO grundlagt for at forsvare forældre og voksnes ret til selv at vælge, hvad de spiser og drikker. Det gør organisationen gennem storstilet markedsføring med opsigtsvækkende reklamer på tryk, i tv og i radioen. CCF dedikerer samtidig et team af analytikere, der gransker udtalelser og videnskabelige undersøgelser, der modstrider organisationens mission. Modsvar publiceres i artikler med overskrifter som 'Big Fat Lies' og 'Obesity Myths'. Se reklamefilmen her:

Det er svært at afgøre, om negativ sundhedsformidling ligefrem kalder på en kollektiv modbevægelse eller NGO herhjemme, men vi står over for et etisk dilemma, påpeger Sundhedsstyrelsens chef Else Smith i Kristeligt Dagblad. Hun mener, at den stigende mængde viden om sundhed, sygdom og risikofaktorer i værste fald kan være med til at skabe en angstfyldt tilværelse, hvor risici overskygger alt andet. Meget tyder på, at vi sundhedsformidlere bør frygte, at den form for dannelse også er med til at forme en generation af madglædefornægtere.

Men mens vi venter på en sundhedsrevolution med overvejende positive budskaber, kan vi glæde os sammen med Arne Astrup over den nye unge generation af eksperter. Astrup, der også er kendt som Dr. Slank, har gennem årtier repræsenteret tordenskjolds soldater for sundhedsudmeldinger i medierne og i sin klumme i ugebladet Ude og Hjemme roser han særligt Per Brændgaard og Christian Bitz for positiv massekommunikation. Sidstnævnte sundhedsoplyser danskerne bl.a. i tv-programmet Go' morgen Danmark og i Modemagasinet Elle, men præsenterer på sin egen hjemmeside brugerne for det modsatte. Hvorfor stå model til en løftet pegefinger Bitz?

"Det fedeste er selvfølgelig at lave det selv," siger kogebogsskribenten Tina Scheftelowitz i sit tv-køkken på Politiken. Og ja, hjemmelavet mad tager tid men, gør det noget at snyde lidt, så længe det ikke hindrer forståelsen af fremgangsmåden? Det er ikke lykkedes mig at finde en dansk videoblog om madlavning, der ikke følger den traditionelle opskrift - den velkendte old school tv-køkkenmodel fra skåneærmedemonstraticen og smørambassadørens tid.

"Nyd roen der er i datidens TV," opfordrer følgeteksten til et tv-køkkenklip fra 1973 med kokkene Aksel Larsen og Conrad Bjerre-Christensen i DRs digitale arkiv Bonanza:" En opfordring, der så også dækker nutidens tv-køkkener, der synes helt fri for nytænkning i kommunikationen og for at udnytte de digitale potentialer. Selv Aarstidernes Madbio, der ellers på fin vis nu inddrager brugerne. Selvfølgelig kan det i mange af livets forhold anbefales at nyde ro, men hvis ambitionerne bag disse videoblogs er at få flere hjemmelavede måltider på de danske spiseborde, efterlyses der et praktisk redskab frem for et drømmescenarium.

Kan man, som jeg, ikke finde ro til at sidde den ud, så ty til udlandet. Amerikanske Kathy Maisters startcooking.com kommunikerer viden om mad og madlavning på en nem tilgængelig og innovativ måde. Jeg imponeres af hendes uhøjtidelige facon, der krydret med en sjov lydside tager kærlig hånd om enkle grundprincipper i køkkenet i en fart. Hun bringer madlavningen ned på et plan, hvor alle kan lege med. Se fx Tomato Sauce Recipe eller Guy Kawasaki's Famous Teriyaki Sauce.

Ugens nyhed er den om Karolines kogebøger; Fremover bliver de ikke genoptrykt! For mig betyder det, at en del af min madkultur langsomt forsvinder. Jeg er vokset op med bøgerne i skuffen og udover Brugsens Børnekogebog og løsark fra hjemkundskabsundervisningen var de med til at danne mine madlavningsforsøg til reelle måltider. Med hånden på hjertet indrømmer jeg, at de i dag egentlig sjældent tages i brug. Jeg planlægger ikke vores madindkøb i hverdagene - så derfor står den på ren improvisation. Men det hænder, at jeg får lyst til at servere en af klassikerne, og så kommer jeg til kort nede i Irma. For jeg kan aldrig huske listen over ingredienser.

Jeg er åbenbart ikke den eneste, for få dage efter min investering i en Iphone indviede veninden fra SUHR'S mig heldigvis i applikationen. Karolines Køkken har selvfølgelig udviklet et program, hvor jeg via min Iphone har nem adgang til opskrifterne. Tænk at selv de smør- og flødeholdige opskrifter fra 1972 med billeder gengives lige der. Indtil videre er det eneste, som jeg savner i applikationen, billeder af de velkendte forsider.

Forleden fandt jeg lynhurtig min favoritopskrift på gulerodskage med flødeostglasur.

Den amerikanske madportal Epicurious.com har også udviklet en applikation, der gør det nemmere at købe ind til aftensmaden. Ved hjælp af Epicurious Recipes & Shopping list kan du på baggrund af dine foretrukne opskrifter fremstille din helt egen indkøbsliste - altså flette flere opskrifter. Desuden tilbyder programmet opskrifterne på alle de gængse cocktails. Det er særligt belejligt i de festsituationer, hvor netop improvisation ikke længere smager godt.

God fornøjelse med en forhåbentlig smertefri planlægning af aftensmaden i supermarkedet.

Applikationerne finder du gratis i Apple Store, og når du nu er i gang inde på nettet, så kig også forbi Cookipedia.dk - et elektronisk opslagsværk, hvor du kan søge på alt om mad og tilberedning.

Kost og Ernæringsforbundet nye madmagasin for fagfolk, 'Spis Bare', handler om politik, ernæring, håndværk, historie, kvalitet, nydelse, uddannelse… og holdninger. Magasinet har netop nedsat et panel af fire unge madprofessionelle, der i de kommende udgaver af magasinet på skift svarer på spørgsmålene 'hvis jeg har fødevareminister' og 'hvad rør sig i dit fag'. Jeg blev spurgt som fødevarekommunikatør og lægger ud som den første panelist i det seneste magasin. Læs 'Hvis jeg var fødevareminister' og 'Kom nu i omdrejninger, Danmark!'.

Foto: Henrik Frydkjær

Lige nu afvikles Internationale Grüne Woche Berlin for 74. gang. Verdens største fødevaremesse for forbrugere og fagfolk. Messer tiltrækker sjældent min opmærksomhed, men alverdens køkkener samlet på et sted lokkede min professionelle nysgerrighed og især min indre foodie. På kort tid foretog jeg en kulinarisk rejse gennem Korea, Kenya og de østrigske Alper. Aserbadjan bød på traditionelle kagespecialiteter serveret med stolthed og sød te, og tjekkiske øl blev skyllet ned akkompagneret af et hornblæserlaug. Alt sammen farligt inspirerende. Min rejselyst efter nye smagsindtryk voksede hastigt. Indtil jeg ramte et lidt for velkendt skilt. Danmarks bud på 'Smag Danmark' fastholdt billedet af et campingparadis frem for at udvide forestillingen til også at inkludere oplevelser, smag og håndværk med kulinariske visioner.

Der er ellers flere tiltag på tværs af landet, der arbejder for at udbrede den danske madkultur. Så hvor var fx Det Danske Gastronomiske Akademi - eller er det blot en old boys club i dag? Og hvad med Region Midtjyllands store ambitioner, også på internationalt plan, formuleret så fint i "Megasatsning Fødevarer".

Hvorfor er Kasakhstan og Burkina Faso bedre repræsenteret på messen end Dannevang?

Vi skal være stolte af og fortælle om initiativer som Farmers Market eller succesen med at få bragt økologisk frugt og grønt ud til danskerne eller de små øsamfund, der på innovativ vis står sammen om at skabe fødevareerhverv, turisme og oplevelsesøkonomi i en smuk forening.

Hvem har vurderet, at en nuanceret smag af Danmark ikke vedkommer denne messes besøgende? Størstedelen er tyske forbrugere. Ikke kun dem, der køber økologisk på regulær basis, foretrækker kvalitet frem for kvantitet og glæder sig til, at det bliver endnu nemmere at træffe bæredygtige valg på supermarkedets hylder. Som kuriosum kan nævnes, at messeinvationen i øvrigt også repræsenterede et bredt udsnit af familien. Ikkun mor, der efter sigende varetager størstedelens af familiens indkøb og som får alle markedsførende virksomheder til at målrette FMCG til kvinden på de 25-40 år (som om andre individer ikke benytter deres købekraft.)

Tilbage i Københavns lufthavn falder femøren. Umiddelbart før Metroen kører mod centrum eller omvendt før turisterne checker ud af landet overvældes alle af en lugt, der giver selv den bedste gris-i-tarm-fornægter lyst til at bestille pølsemenuen. Her sørger Terminal 3's pølsevogn nemlig for at plante et ferieminde: Danmark er landet, der flyder med pølser … og softice.